Le cassis
Ribes nigrum L.
Grossulariaceae
« Il n’y a personne qui, ayant des jardins, n’en doive planter un grand nombre pour les besoins de sa famille »
Pierre Bailly de Montaran dans Les propriétés admirables du cassis, 1712
Un peu d’histoire
Le cassissier est un sous-arbrisseau aromatique à feuillage caduc qui pousse spontanément dans les régions montagneuses et froides. Il apprécie les zones humides, les marécages, les tourbières et les bords de rivière. Le cassissier sauvage se rencontre par exemple non loin de l’Herbier du Diois, aux sources de la Drôme.
Son apparition dans les jardins date du Moyen Âge dans les pays du Nord de l’Europe : Allemagne, Pays bas, Danemark et dans les pays baltes. Les fruits sont d’abord récoltés et utilisés frais, puis pour la production de jus, de confitures, de vins et de liqueurs. La feuille séchée est utilisée en herboristerie comme diurétique en particulier contre la goutte.
En 1712, l’Abbé Pierre Bailly de Montaran consacre un ouvrage entier au cassis, intitulé « Les propriétés admirables du cassis », qui participe fortement à étendre son utilisation médicinale et vulgariser sa culture en France. Il y donne une recette contre les rhumatismes : « Prenez une bonne poignée de feuilles de cassis avec autant de laurier commun, de la sauge et du romarin. Mettez le tout dans un pot en terre ou un bocal clos et remplissez-le de vin blanc, puis mettez à douce chaleur ou au soleil pendant vingt-quatre heures ». C’est la plus ancienne mention de l’action anti-inflammatoire du cassis, depuis largement étudiée.
Une culture qui s’intensifie : l’apparition du kir
La culture à large échelle du cassis est instaurée aux alentours de 1750 dans le Dijonnais, comme complémentaire à la vigne. Les cassissiers forment des haies en bordure des vignobles. Souvent, c’est la femme du vigneron qui s’en occupe. Dans les années 1880, la crise du phylloxéra détruit une bonne partie du vignoble bourguignon. La culture du cassis prend de l’extension, portée par la production de la liqueur.
Au milieu du XXème siècle, Félix Kir, chanoine et homme politique, devient maire de Dijon et député de la Côte-d’Or. Il autorise les producteurs de liqueur de cassis à utiliser son patronyme pour désigner un apéritif aujourd’hui bien connu, le kir, composé d’un tiers de crème de cassis et de deux tiers d’aligoté. La région devient le cœur d’une production à grande échelle et plusieurs variétés y sont sélectionnées comme le « Cassis Noir de Bourgogne ».
Les autres usages
Le bourgeon de cassis est employé en gemmothérapie, pour ses propriétés anti-inflammatoires mais aussi en parfumerie pour ses notes vertes et fruitées. Il faut 45 kg de bourgeon pour produire 1 kg d’absolu de cassis, nécessaire à l’élaboration d’un parfum tels que Cerruti 1881 ou Dune de Christian Dior.
En 2010, l’Agence européenne du médicament a reconnu l’usage traditionnel des feuilles et des baies de cassis « pour soulager les douleurs articulaires mineures et pour augmenter la quantité d’urines en traitement complémentaire des infections urinaires ».
Quant au fruit, il connaît un regain d’usage comme « super fruit », terme employé pour les fruits particulièrement riches en antioxydants, ici vitamine C et anthocyanes.