La cannelle

« J’ai orné mon lit de couvertures, de tapis de fil d’Egypte ; J’ai parfumé ma couche de myrrhe, d’aloès et de cannelle. Viens, enivrons-nous d’amour jusqu’au matin »

Cantiques des Cantiques, Proverbes 7, 16-18

Des espèces multiples

La cannelle est l’une des plus anciennes épices connues et son commerce est attesté depuis l’antiquité sur le pourtour de la méditerranée. Le mot cannelle vient du latin canna signifiant roseau, du fait de la forme sous laquelle on la recevait d’Extrême-Orient, en bâtonnet d’écorce enroulée.

L’appellation de cannelle désigne plusieurs espèces d’arbres du genre Cinnamomum, originaires d’Asie :

C. zeylanicum Gaert, la cannelle de Ceylan ou cannelle vraie, originaire du Sri Lanka et des côtes de Malabar de l’Inde. Elle est considérée comme la plus subtile pour ces aromes.
C. cassia ou C. aromaticum Nees, la cassia de Chine, originaire du sud-ouest de la Chine
C. loureirii Nees, cassia du Viêt-Nam ou cannelle de Saigon que l’on trouve au Viêt-nam et sur le sud-est de l’Asie et du Japon
C. burmanii Blume, la cassia d’Indonésie

Et d’autres espèces utilisées localement, C. obtisufoium, C. tamala …

Les différentes cannelles ont des arômes et des compositions différentes.

L’utilisation dans l’antiquité

Les grecs sont les premiers dès l’antiquité à en distinguer deux type : Kasia, la cannelle de Chine, et Kinnamon, la cannelle de Ceylan.

Dans l’Egypte antique la cannelle est utilisée pour la fumigation lors des rites funéraires et religieux. L’historien grec Diodore de Sicile mentionne au premier siècle av J.C l’utilisation de l’huile de cannelle lors du rituel de l’embaumement pour « préserver (le corps) pour une longue période mais aussi pour lui donner une odeur parfumée ».

Le parchemin d’Ebers, datant de 1500 av J.C présente déjà les principales propriétés médicinales de la cannelle encore reconnues : stimulante, digestive et antiseptique.

L’arrivée tardive en Europe

En Europe, l’origine de la cannelle demeura longtemps inconnue. Sa récolte est entourée de nombreuses légendes, souvent effroyables, afin d’en garder le monopole et de justifier de prix élevés.

Hérodote, historien et géographe Grec (-480 av. JC. -425 av. JC. ) relate la version des négociants arabes qui font alors le commerce de la cannelle : « La cannelle croît dans un lac peu profond. Sur ce lac et tout à l’entour, il y a des animaux volatiles semblables à des chauves-souris. Ces animaux jettent des cris perçants et terribles, et sont très-forts. Les Arabes ont soin de les repousser et de se garantir les yeux, et avec cette précaution ils récoltent la cannelle ».

Il faut attendre 1295 pour que l’explorateur Marco Polo découvre « les vergers de cannelle » à Ceylan (Sri Lanka), mais il en cache la localisation, permettant à Venise de garder le contrôle du commerce avec l’Orient.

Un remède contre la peste

À cette période les épices sont très prisées, dans la cuisine mais aussi comme remède, en particulier pendant les grandes épidémies, comme la peste.

La cannelle entre dans la composition du vinaigre des quatre voleurs, formule obtenue auprès de quatre voleurs pris en flagrant délit entrain de dépouiller les cadavres de certains pestiférés à Toulouse, vers 1630. Ces brigands se livraient à cette activité depuis un certain temps et étaient en parfaite santé ! Ils furent interrogés sur les raisons de leur résistance à la peste et ils avouèrent qu’ils buvaient quotidiennement une macération de plantes et d’épices et s’en frictionnaient le corps. Cette préparation devint célèbre et sera inscrite à la pharmacopée sous le nom de « vinaigre antiseptique » jusqu’en 1884.

Les premières cultures et l’arrivée à Madagascar

Les conflits autour du monopole de la cannelle vont se poursuivre. Les Portugais s’installent à Ceylan et prennent le contrôle de l’exportation de cannelle, puis se sont les hollandais en 1595. Ils tentent d’améliorer le rendement de cannelliers et mettent en place les premières cultures. Ces « jardins » sont jalousement gardés et le vol d’un plant de cannellier est puni de mort.

Ce monopole est brisé par une français, Pierre poivre, qui en 1770 réussit à voler des plans de cannelier mais aussi de giroflier et de poivre. Il les introduit sur l’Ile Maurice et l’ile de la réunion. De là la culture s’étend à Madagascar, aujourd’hui un de principal producteur de cannelle.