Zingiber officinale Roscoe
Zingiberaceae
Le nom de genre Zingiber vient du mot sanskrit shringavera, qui signifie « en forme de bois de cerf », en allusion à la forme des rhizomes, ramifiés comme des bois de cerfs.
Les origines : une plante connue depuis plus de 21 siècles…
L’origine exacte du gingembre est inconnue tant la plante est cultivée de longue date en Asie du Sud Est, en Chine et en Inde depuis vraisemblablement plusieurs millénaires. Une des plus anciennes traces écrite date de 500 av. J.-C. Le philosophe chinois Confucius mentionne dans ses entretiens que le gingembre « éclaircit l‘intelligence et dissipe toutes les impuretés ». À cette période le gingembre semble déjà employé en cuisine comme en médecine.
Les phéniciens sont les premiers à importer le gingembre en Europe dès le IVème siècle avant J.-C. En raison de son goût poivré, les occidentaux pensent qu’il s’agit de la racine du poivrier. Son origine est alors mystérieuse. L’historien Pline rapporte que « le gingembre croît dans l’Arabie et dans le pays des Troglodytes, au voisinage des habitations. »Les marchands arabes vont remplir un rôle essentiel dans l’extension de la culture du gingembre, de l’Asie vers l’Afrique de l’Est, la plante étant citée dans le Coran comme une récompense au paradis : « (Allah) les rétribuera pour ce qu’ils auront enduré, en leur donnant le Paradis… Et là, ils seront abreuvés d’une coupe dont le mélange sera de gingembre ».
Le gingembre est introduit au XVIIème siècle sur le continent américain par le fils du vice-roi du Mexique, Francesco de Mendoca. Sa culture connaît un essor dans toutes les Antilles et en Jamaïque. Grâce à la diversification des zones de production, le prix du gingembre devient plus abordable en Europe et son emploi se généralise.
Les propriétés : un stimulant du yang
En raison de sa saveur piquante et poivrée, le gingembre séché, appelé « gan jiang », est considéré en médecine Chinoise comme stimulant du yang, apportant de l’énergie, du tonus et de la chaleur. Il est utilisé pour soulager les troubles digestifs, coliques, vomissements, douleurs gastriques ainsi que dans les maladies provoquées par des refroidissements : bronchites, fièvres.
Au Ier siècle, le médecin grec Dioscoride, décrit dans son traité De universa medicina les principales propriétés du gingembre, digestif et détoxinant : « ses racines ont quasi le goût du poivre, bon à manger il aide à la digestion, mollit le ventre moyennement, est bon à l’estomac ; on le mêle aux antidotes ».
Vers 1100 Hildegarde de Bingen, abbesse et guérisseuse, emploie le gingembre pour donner de la force aux affaiblis, soigner les affections de l’estomac et des intestins, faire baisser la fièvre et stimuler l’appétit.
Le gingembre n’aime pas le froid, ni le sec
Sa culture requiert un climat tropical, avec une humidité élevée, des pluies abondantes et une température moyenne supérieure à 21°C. Les plantations se font sur des sols légers, fertiles et bien drainés jusqu’à une altitude de 1500 m.
Actuellement le gingembre est cultivé dans de nombreux pays : Inde, Nigéria, Chine, Indonésie, Népal, Vietnam, Thaïlande, Pérou, Madagascar … La production mondiale en 2019 atteignait 3 299 795 tonnes de gingembre frais !
Une plante aux profils gustatifs multiples
Après des siècles de domestication, de sélection et en raison des origines géographiques très étendues, il existe des profils gustatifs très différents pour le gingembre, un peu à l’image du vin avec ces cépages et ses terroirs. Pour les différencier et les choisir, le panel de dégustation de l’Herbier du Diois réalise des tests afin de classer les notes olfactives ou gustatives présentes et leurs intensités. Les salarié.e.s qui participent à ces tests établissent ainsi une carte d’identité gustative de la matière. Voici pour exemple un « cru » de gingembre, où l’on retrouve un piquant intense, une amertume légère, un goût sucré moyen …