Solanum lycopersicum L.
Solanaceae
Le nom d’espèce, Lycopersicum, vient du Grec et signifie « pêche de loup », en référence au caractère toxique attribué initialement aux fruits de la tomate, de nombreuses plantes toxiques ayant été utilisées pour empoisonner les loups.
Le mot « tomate » qui apparait dans la langue française en 1835 est une déformation du mot « Tomalt », mot Nathuatl, langue des Aztèques en Amérique centrale, qui désignait le fruit de la tomatille (Physalis ixocarpa).
Tout commence en Amérique du Sud…
La tomate est originaire des régions andines du nord-ouest de l’Amérique du Sud . C’est dans ces régions qu’on a retrouvé diverses espèces sauvages à l’origine de la tomate cultivée, notamment Solanum lycopersicum cerasiforme, la tomate cerise.
La première domestication de la tomate à gros fruits est vraisemblablement intervenue dans le Mexique actuel, où l’ont trouvée les conquérants espagnols lors de la conquête de Tenochtitlán (Mexico) par Hernán Cortés en 1519.
La tomate est décrite par les conquistadors comme un aliment commun chez les Aztèques mais elle était aussi utilisée comme plante médicinale et offrande religieuse.
Le missionnaire franciscain espagnol Bernardino de Sahagún rapporte dans son Historia general de las cosas de nueva España (Histoire générale des choses de la Nouvelle-Espagne) que les Aztèques préparaient une sauce en associant les tomates avec du piment et des graines de courges, la Ha’ Sikil P’ak, recette toujours préparée au Mexique*.
L’arrivée en Europe : une plante d’ornement
Les premières tomates introduites en Europe par les Espagnols, présentaient déjà une grande diversité́ de taille, de forme et de couleur, ce qui témoigne d’une domestication très ancienne, estimée à environ 8000 ans.
Le botaniste et médecin Italien Pietro Andrea Mattioli, en fait la première description botanique en 1544, et l’appelle pomi d’oro (Poma aurea), pomme d’or. Elle gardera ce nom en Italien, Pomodoro.
En Europe la famille botanique de la tomate, les Solanaceae, contient de nombreuses espèces très toxiques comme la belladone et de la mandragore ce qui vaut à la tomate d’être considérée comme vénéneuse pendant plusieurs siècles.
En 1600, Olivier de Serres classe la tomate parmi les plantes d’ornement dans son ouvrage Le théâtre d’agriculture et mesnage des champs : « Les pommes d’amour, de merveille, et dorées … servent-elles à couvrir cabinets et tonnelles, grimpans gaiement par-dessus, s’agrafans fermement aux appuis. La diversité de leur feuillage, rend le lieu auquel l’on les assemble, fort plaisant : et de bonne grâce, les gentils fruicts que ces plantes produisent, pendans parmi leur rameure… Leurs fruicts ne sont bons à manger : seulement sont-ils utiles en la médecine, et plaisans à manier et flairer. »
L’entrée dans la cuisine : de longues cuissons !
La tomate est consommée en Espagne dès le XVIe siècle. À partir de Naples, alors possession espagnole, la tomate entre dans la cuisine italienne à partie du XVIIe siècle.
Les Italiens la transmettent ensuite aux Provençaux et au XVIIIème elle commence doucement à conquérir le Nord de l’Europe, uniquement sous forme de sauce ou de condiment. Jusqu’au XIXème siècle, on trouvait des ouvrages culinaires anglais qui recommandait de faire bouillir la tomate durant 3 heures au moins, afin de se protéger d’éventuels effets toxiques !
Les qualités culinaires du fruit de la tomate sont décrites dans l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert en 1751 : « Le fruit de tomate étant mûr est d’un beau rouge, & il contient une pulpe fine, légère & très succulente, d’un goût aigrelet relevé & fort agréable, lorsque ce fruit est cuit dans le bouillon ou dans divers ragoûts. C’est ainsi qu’on le mange fort communément en Espagne & dans nos provinces méridionales, où on n’a jamais observé qu’il produisît de mauvais effets. »
Découverte tardive de la consommation crue
Sa consommation en frais débute véritablement au début du XXème et c’est aujourd’hui le légume le plus consommé dans le monde avec 182,3 millions de tonnes par an (en 2018).
En France, la consommation de tomate fraîche est de l’ordre de 13 kg/personne/an, celle sous forme de produits transformés correspondant à 22 kg en équivalent tomate fraîche. On dénombre 12 000 variétés de tomate dans le monde, dont 4000 en Europe et 480 pour le seul catalogue officiel en France.
*Recette à partager !
Ha’ Sikil P’ak ou Sauce Maya
Ingrédients
2 Tomates
1½ tasse de graines de citrouille
1/2 piment Habanero
2 brins de coriandre frais, si possible de coriandre mexicaine (Eryngium foetidum)
1/4 cuillère à soupe de sel
Préparation
Passer les tomates au four pendant 20 min à 200°
Toaster les graines de courge à la poêle de manière à les dorer
Placer dans un mixeur avec le demi piment et le sel
Mixer en laissant des morceaux
Ajouter de l’eau si nécessaire pour avoir une sauce onctueuse
Ajouter la coriandre finement coupée et mélanger.
À déguster avec des tortillas de maïs.