Le thym
Thymus vulgaris L.
Lamiaceae
Le nom latin Thymus viendrait du grec Thymos, qui signifie « fumée » ou encore de Thio qui signifie « je parfume ». Ce qui nous rappelle le caractère aromatique de nombreux thyms, dont le thym commun, qui fut employé comme encens.
Le genre botanique Thymus est présent essentiellement sur le pourtour méditerranéen et comporte près de 350 espèces qui sont pour la pluparts des sous-arbrisseaux.
Certaines espèces sont largement réparties, comme le thym serpolet, Thymus serpyllum, présent de la Scandinavie jusqu’au Nord de l’Afrique, ou le thym capité, Thymus capitatus, que l’on observe du sud de l’Espagne à la Turquie D’autres ne poussent que sur des zones restreintes comme le thym de Grenade, Thymus granatensis, qui n’est présent que dans les massifs montagneux d’Andalousie.
En France, c’est surtout le thym commun, Thymus vulgaris, qui est employé, aussi bien en cuisine qu’en médecine naturelle. Il est abondant dans un grand quart sud-est où il pousse dans les lieux secs et les zones rocailleuses.
C’est la « farigoule » des provençaux, symbole de la région et chéri par Marcel Pagnol : « Je quittai le chemin, je courus toucher leurs petites feuilles. Un parfum puissant s’éleva comme un nuage, et m’enveloppa tout entier. C’était une odeur inconnue, une odeur sombre et soutenue, qui s’épanouit dans ma tête et pénétra jusqu’à mon cœur. C’était le thym, qui pousse au gravier des garrigues », La gloire de mon père.
Dans la nature on peut remarquer des odeurs très variables pour le thym commun, car il en existe différents types chimique en fonction de la molécule dominante dans l’huile essentielle : linalol (odeur douce, de fleur ou de fruit), thymol (odeur piquante et puissante), etc ..
Ces thyms auront des odeurs et des gouts différents, même s’ils ont la même apparence. En cuisine, le thym provençal est très employé pour son gout aromatique puissant et piquant qui convient pour toutes les préparations salées, viandes, poissons ou légumes. Ce thym de Provence bénéficiera bientôt d’une IGP (Indication géographique protégée) afin de valoriser ce patrimoine. Les autres types de thym amènent des notes aromatiques différentes qui conviennent pour les desserts et les pâtisseries (voir recette).
En herboristerie, le thym est une plante majeure pour tous les états infectieux. L’huile essentielle contenue dans la plante est en effet un puissant antibactérien. Mais le thym agit aussi à d’autres niveaux ce qui permet d’avoir une action globale sur l’organisme et non simplement sur l’agent responsable de la maladie. Cette plante agit ainsi à trois niveaux :
- En amont : il stimule l’immunité et corrige le terrain qui a permis à l’infection de s’installer.
- Sur la maladie elle-même : il combat les bactéries et les virus.
- En aval : le thym est un tonique qui va favoriser la récupération et accélérer la guérison en redonnant de l’énergie au corps.
C’est un parfait exemple de ce que l’on recherche en phytothérapie, d’où sa fréquente utilisation.
Crème brûlée au thym
- 4 jaunes d’œufs
- 40 cl de crème liquide entière
- 4 c à soupe de miel
- 1 bouquet de thym frais
- Sucre
Préchauffer le four à 120° pendant 10 min.
Porter à frémissement la crème avec le thym
Coupez le feu puis et laisser infuser 15 minutes, filtrer au chinois
Mélanger au fouet les jaunes d’œufs et les 4 cuillères à soupe de miel.
Incorporer progressivement la crème aux œufs battus avec le miel.
Verser la crème obtenue dans des ramequins et enfourner au bain marie 1 H 30 à 110 °. La texture doit être prise mais tremblante.
Laissez refroidir et réservez au frais pendant 3 heures.
Saupoudrez le sucre sur les crèmes et flamber sous le grill de votre four.