Le sureau
Sambucus nigra L.
Caprifoliaceae
Le sureau est un arbre commun de petite taille, présent dans toute l’Europe à l’exception de la zone méditerranéenne.
Son nom de genre, “Sambucus”, dérive du grec “sambyke”, sorte de flûte qui était fabriquée avec les branches de cette plante dont on avait ôté la moelle.
En France, il existe trois espèces de sureau :
- Le sureau yèble, Sambucus ebulus, qui reste herbacé (sans bois à sa base), aux fleurs blanches à anthères rouges et aux fruits noirs groupés en ombelles dressées. Attention, ce sureau est toxique dans toutes ses parties.
- Le sureau à grappe, Sambucus racemosa, aux fleurs vert-jaune et aux fruits rouges. Il pousse essentiellement en montagne.
- Le sureau noir, Sambucus nigra, qui forme un petit arbre (ramifié avec du bois à la base) aux fleurs blanches à anthères jaunes et aux fruits noirs groupés aux ombelles pendantes. C’est l’espèce utilisée pour ses vertus alimentaires et médicinales.
Notre relation avec le sureau noir est très ancienne et riche. Des fouilles archéologiques en Suisse et en Italie ont permis d’établir que les baies de sureau étaient de consommation courante au néolithique (4500-3000 av J-C) avant l’usage des céréales.
Aujourd’hui, elles se consomment encore, en gelée ou en confiture, avec un autre fruit comme la mûre par exemple pour ajouter de la consistance. Fraiches les baies sont laxatives.
Le jus des baies de sureau, réduit à feu doux, est appelé rob de sureau. C’est un remède traditionnel contre la grippe et les toux rebelles.
Le sureau bénéficie d’une bonne réputation dans de nombreuses régions d’Europe : protecteur des femmes enceintes en Suède, repoussant le mauvais œil et la foudre en Russie ou encore éloignant les voleurs en Sicile. On le trouve ainsi encore fréquemment planté pour ses vertus protectrices près des anciennes habitations et des fermes.
Ces traditions païennes furent combattues par l’église catholique qui tenta de ternir la réputation du sureau en en faisant l’arbre auquel Judas se serait pendu, expliquant que les ombelles de fruits se courbent vers le sol de honte. Ceci est fort peu probable compte tenu de l’écologie de l’arbre (plutôt nordique), de sa taille modeste et de la faible résistance de ces branches…
Les fleurs sont employées en phytothérapie comme sudorifique et fébrifuge contre la fièvre, les coups de froid et les refroidissements. En usage externe, elles ont une action anti-inflammatoire et adoucissante. Quelques ombelles peuvent être ajoutées au bain pour soulager les irritations ou les démangeaisons.
Les fleurs de sureau sont très parfumées et se prêtent à la confection de nombreuses préparations sucrées : sirop, crème, glace, beignets, limonade (voir recette ci-dessous)
Les parties vertes du sureau, comme l’écorce et les feuilles, possèdent une odeur forte et désagréable et provoquent des empoisonnements (diarrhées et vomissement). Elles sont utilisées en décoction ou purin pour lutter contre les pucerons et les altises.
Le sureau possède un rôle écologique important. Ses baies nourrissent aussi plus de 20 espèces d’oiseaux (étourneau, mésange, grive…). Son feuillage dense et ses branches ramifiées offrent un lieu de choix pour les oiseaux nicheurs, contribuant à la lutte contre les parasites des cultures.
Les abeilles sauvages s’abritent dans ses rameaux creux. C’est définitivement un compagnon précieux pour l’agriculture biologique et un allié au jardin.
Le sureau réserve encore d’autres usages prometteurs. La moelle de la tige constitue un très bon isolant proche de la ouate de cellulose. Sa culture permettra peut être prochainement de produire écologiquement un isolant entièrement renouvelable.
Limonade de sureau
Placer 50 g de fleurs de sureau (débarrassées des parties vertes de l’inflorescence) dans 7 litres d’eau, ajouter un citron coupé en tranches.
Laisser reposer 24 heures et filtrer avec un tamis de toile.
Ajouter 1 kg de sucre et le jus d’un autre citron, bien mélanger et laisser reposer au moins 24 heures.
Verser dans des bouteilles de verre foncé bien bouchées et conserver au frais et à l’abri de la lumière.
Consommer frais après 3 ou 4 semaines.