La chicorée
Cichorium intybus L.
Compositae
La chicorée pousse à l’état sauvage en plaine comme en montagne. On la trouve en bordure de chemin, dans les prés rocailleux et les friches de presque toute l’Europe, de l’Asie occidentale et de l’Afrique du Nord. C’est une plante vivace qui porte des fleurs bleues dont la particularité est de ne s’ouvrir que tôt le matin ou par temps couvert.
La chicorée est l’un des plus anciens légumes domestiqués. Le papyrus Ebers (un traité médical rédigé environ 1500 ans avant JC, en Egypte) décrit deux types de chicorée : la chicorée des champs dont on consomme la racine et la chicorée des jardins dont on mange les feuilles en salade. La double utilisation de la chicorée, racine et feuille est donc très ancienne.
Plus tard, les grecs et les romains utilisent la racine pour ses propriétés apéritives* et digestives. Dioscoride, médecin grec du premier siècle, indique dans son ouvrage De Materia Medica, « La chicorée est utilisée pour soigner les blessures, grâce à ses propriétés anti-inflammatoires et pour réguler les troubles digestifs ». Horace, poète romain, fait également référence à la consommation des feuilles de chicorée dans ses Odes : « Pour moi je me suffis d’olive, de chicorée et mauves légères ».
La chicorée est cultivée en Europe comme plante médicinale depuis le Moyen Âge et les moines bénédictins améliorent les variétés de chicorées à des fins alimentaires.
En 1763, les hollandais appliquent la torréfaction à la racine, ce qui en améliore le goût en infusion. Cet usage se répand dans le Nord de l’Europe : Angleterre, Prusse, Belgique, France.
En France, la chicorée torréfiée connait un véritable essor en 1806, pendant la guerre contre l’Angleterre. Le blocus provoque une pénurie de café et Napoléon favorise le développement de la culture de chicorée, dans le Nord, afin de remplacer le café.
En 1875, le jardinier du roi des belges transpose à la chicorée la technique du « forçage** », déjà connue pour le pissenlit, pour en diminuer l’amertume. Il obtient les premiers chicons, improprement appelés endives car ce terme décrit une autre espèce, Cichorium endivia L., dont la variété la plus connue est la scarole.
La chicorée, sous forme de boisson combinée ou non au café, est encore très populaire en Belgique, ainsi que dans les hauts de France, au point d’être l’un des symboles de cette région qui concentre l’essentielle de la production française, environ 80 000 tonnes.
La chicorée connait un nouveau débouché industriel car sa racine est la source végétale la plus riche en inuline. Cette fibre naturelle est utilisée dans les aliments préparés mais aussi dans les compléments alimentaires car elle contribue à réduire le cholestérol et favorise un bon équilibre de la flore intestinale.
La crème brûlée à la chicorée
50 cl de crème liquide entière
25 cl de lait
60 g de sucre en poudre
7 jaunes d’œufs
6 cuillères à soupe de vergeoise brune
3 cuillères à soupe de chicorée liquide
Préchauffer le four à 120°C (therm. 3-4). Dans un bol, mélanger le lait, le sucre, les jaunes d’œufs, la crème et la chicorée. Remplir des ramequins à ras bord et faire cuire dans le four au bain-marie durant 1 heure. Sortir et laisser refroidir.
A moment de servir saupoudrer de vergeoise et brûler au fer chaud ou au chalumeau.
* qui ouvre l’appétit
** dans ce cas le forçage consiste à faire pousser la plante sans soleil pour la faire blanchir, en la plaçant dans une cave par exemple.